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Dry Aged Beef – Selbst machen?

In unserem Blog haben wir bereits über viele Themen geschrieben, die uns Bankdudler bewegen. Dabei ist mir vor kurzem aufgefallen, dass ein Thema bisher bei uns gar nicht vorgekommen ist. Das Kochen! Dabei weiß ich, dass zumindest mein Mitdudler Björn den Kochlöffel schwingt. Bei mir ist es nicht anders und ich versuche zumindest am Wochenende etwas Neues auszuprobieren. Zur Zeit bewegt mich ein spannendes Thema, Dry Aged Beef und die Frage, ob man es selbst herstellen kann.

Dry Aged Beef – Was ist das?

Dry Aged Beef ist Rindfleisch, das mehrere Wochen in Kühlkammern trocken abgehangen wird. Ziel des Ganzen ist es, das Fleisch noch zarter, bekömmlicher und schmackhafter zu machen. Bei dem ursprünglichen Verfahren gehen während des Reifeprozesses bis zu 30% des Fleischgewichts verloren, das im Restaurant natürlich über den Preis wieder herein geholt wird. Das sich auf der Oberfläche Schimmel bildet und die oberste Schicht hart wie Leder wird, stört dabei nicht. Unter dieser Schicht soll sich ein wahrer Genuss bilden. Eigentlich ist das Verfahren alte Metzgerkunst, die bei uns leider in Vergessenheit geraten ist. In den USA ist das Dry Aged Beef seit Jahren schon ein Klassiker und wird in hochpreisigen Restaurants serviert.

Dry Aged Beef – Selbst gemacht?

Als ich davon gehört habe, konnte ich nicht glauben. Das soll gehen? Sind keine großen Kühlkammern, in denen das wertvolle Fleisch reift mehr nötig? Im Grunde ja, denn inzwischen gibt es Reifebeutel für Dry-Aged-Beef, in denen das Fleisch reifen kann.

Reifebeutel

 

Es sind spezielle Beutel in denen das Fleisch eingepackt und vakuumiert wird. Diese sind einseitig wasserdampfdurchlässig, so sollen die Aromen konzentriert werden.

Beutel für den Reifeprozess.

Und alles, was man dazu braucht ist ein Vakuumiergerät, die Reifebeutel und das entsprechende Fleisch.

Der Plan

Mein Vorhaben sieht folgendermaßen aus. Ich werde mir bald ein schönes Roastbeef Stück besorgen und diese vakuumieren. Vier Wochen werde ich diese im Kühlschrank lagern und dann kommt der kulinarische Test. Um einen direkten Vergleich zu haben werde ich das Dry Aged Beef mit einem frischen Stück Roastbeef vergleichen. Auf das geschmackliche Ergebnis bin ich jetzt schon gespannt und werde natürlich wieder berichten.

 

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